虽说现在还只是四月份,却没有之前那么温和凉爽,太阳逐渐肆虐起来了,温度也逐渐徘徊在二三十度的样子。等气温飙升至三十度以上了,闷热潮湿的夏季里,该如何稳定面团的发酵呢?我们还能制作出品质如一的披萨吗?今天DR.PIZZA就来给大家支支招儿,希望对大家有帮助哦~~~
问题:
闷热潮湿的夏天,面粉的储存是较困难的,会更容易霉变生虫,有没有比较好的应对方法呢?
解决:
夏季通常都是闷热潮湿的,雨水多,温度高,湿度大,面粉很容易受潮结块,甚至发霉生虫,还有可能产生异味。因此,我们要保证上佳的存放条件:温度适宜(18-24℃)、通风良好、干燥清爽、环境洁净、离墙离地等。
如果有冷库或者是足够大的冷冻冰箱,长久保存起来也是很好的。谨记,夏季最好不要储存过多的面粉,而且每次使用前都要过筛,这是不可跨越的重要一步。
问题:
闷热潮湿的夏天为何要适当减少酵母的用量?
解决:
环境温度升高的情况下,酵母用量多的面团会发酵得特别快,但是面团风味质地却是不好的,组织不均匀、不细腻、特别粗糙,也没有诱人的发酵香味,甚至还会出现瘫软的现象。
如果厨房温度偏高未达到可控的要求,更要注意控制酵母的用量,具体减少多少需要反复测试,实际经验很重要。同时要将和好的面块尽快置于冰箱松弛降温,时间可适当延长至半小时。
问题:
室温偏高的夏天,如何更好地控制面团温度?
解决:
影响面团温度的因素有很多,在不同的阶段可采用不同的办法。
在制备阶段时要注意室温的影响,在没有空调的情况下,建议将所有的材料冷藏处理,可提高冰水混合物中冰块的用量,尽可能降低初始温度。如果有空调可将温度控制在18-26℃,冰水温度要低于4℃(最多也就是0°,再低就结冰了)。而在利用和面机搅拌时也要注意调整搅拌速度,将搅拌升温控制在最低的范围内。
夏天将面团揉圆成型的动作要快,快速使其光滑上筋(动作不要粗暴),不要让手心传递的温度影响面团。
冷藏发酵面团的基本成熟时间是24小时,在放入风冷冷藏冰箱后,要注意保持稳定的发酵环境(密封保湿、温度稳定2-6℃)。在检查管理面团的过程中,不可频繁开关冰箱门,以免发酵温度不均衡。
已取出的可使用面团也要注意密封保存,要远离热源。不要将操作台置于空调出风口下,以免制作的披萨饼底发干。
问题:
由于温度上升,制作的面团冷藏24小时后就完全发软了,这是什么原因呢?该如何解决?假设是以5kg的面粉、150g的料包、冰和水2700g、油480g的配比做出来的面饼。
解决:
冰水温度可能过高,导致和面的初始温度过高,进而致使整个发酵进程加快。建议调整冰水混合物中冰块的使用量,比如增加至800g。此外,适当降低冰水比例也是可行的办法。
5kg面粉应该配比使用料包(配比好的盐糖酵母)250g,这是最适宜的比例,如果料包用量不够,无法为面团提供充足的养分,是容易发塌的。
随着夏天的到来,面团管理也有面临更多的考验,各种各样的问题也会接踵而至,所以我们更要学会合理化原辅料的使用比例和操作方法,比如水温偏高、酵母过多或过少、盐糖过多或过少、面粉问题、搅拌不当、发酵温度太高、投料顺序有误等。
对待面团的过程就是一个不断学习交流的过程,只有逐渐掌握它的生命特点,才能焕发出最蓬勃的生机、最诱人的滋味。
今天大家才真正接触到纯手工制饼技术的学习,要在短暂的时间内打磨出一张厚薄均匀、大小适宜、平整美观的饼底并非易事,掌握技巧+勤奋练习,才能更快打造优质饼底!明天大家就要开始披萨烤炉的应用了,我们还有很多知识需要学习……