一张美味披萨的成功出炉离不开一双充满魔力的双手。没有生命的面粉经由手工披萨料理师的双手完美变幻,过筛、称重、搅拌、揉圆、醒发、制饼、备料、撒料、烘烤等,慢慢地获得了质的升华,造就了无法割舍的美味。
而这就是纯手工披萨饼的神奇之处,披萨料理师的每一个动作都是有意义的,是有章法可循的。而从面团生成到饼底成型,一名合格的纯手工披萨师会用到十数种手法,而这都是我们必须要学会的。
1、按:以手掌的的力量按压和好的面块,让面块均匀不留缝隙地置于面团箱中,同时也能帮助气体排出,更有助于形成更好更多的面筋蛋白,增加面团的发酵力和弹性。
2、滚:主要目的是让面团内的气泡消失,面团富有光泽,内部组织均匀,形态完整。
3、压:将松弛完成的面团底部朝下,四指并拢轻轻地将面团压扁,这也能帮助排除面团内多余的气泡。
4、捏:以拇指与食指抓住面团的动作即捏。面团揉圆时最后一步封底时需要捏紧,而在手工制作披萨饼底的过程中,制作饼边时也离不开捏的手法。
5、拍:是指四指并拢在面团上轻轻拍打的动作,可帮助排除面团中的气泡,也能起到扩展饼底的作用,还能拍去多余的谷物搓饼粉。
6、摔:用手抓住面团用力摔在操作台上,而手依然会拉住部分的面团,这个动作可帮助形成和加强筋度。传统意式披萨饼底制作时会经常用到这个手法,同时还会结合拍的手法,去实现饼底的延伸扩展。
7、折叠:是面团以折叠的方式操作,分切好的面团在揉圆醒发前需要经过多次折叠上筋。但要注意时间和频率,以免扯断面筋,破坏面团。
8、推拉:将面团制成饼底需要在按压的同时配合推拉的手法去延伸扩展饼底,要注意变换受力的部位,以免饼底不均匀,甚至破损。
9、转:是以双手平铺在面团上,朝相反/相同的方向扭转,配合其他的手法来实现披萨饼底的均匀延展。
10、搓:运用手掌的压力,以搓动的方式,让面团扩展延伸的一种方法。
11、切:分切整块和好的面团,方便制作出不同克重规格的面团(制作不同尺寸的披萨)。
12、擀:手持擀面棍将面团擀平或擀薄的方法称为擀。擀面棍制作披萨饼底也很多见。
13、抛:即饼底脱离手掌的控制飞到空中的手法,在不断抛接的过程中可实现饼底的延展。
14、提:在制作芝心披萨花式饼边时,需要用拇指和食指来捏住饼边的一小部分往上提拉,让饼皮作出适度的扩展,更好地包裹住芝士条/芝士棒。其实在制作金牌披萨饼底时,如果饼底搓制得太小,也会需要这样的手法,否则无法完整地包裹住薯泥。
15、包:当我们制作金牌披萨和芝心披萨时,此时会需要应用提拉的手法来包住芝士棒、红薯泥等制作饼边。
16、掀:这是一个单独的手法,也是不能或缺的手法。饼底成型放置到筛网烤盘后,需要打孔器打孔,为了避免饼底粘黏到网孔内(烘烤后不易取下),打孔后要将整张饼掀动起来。
特别提示:以上所说的这些操作手法可灵活应用于不同的阶段,比如和面上筋、分切揉圆、饼底成型等。记得不要留指甲,破坏面团饼底的同时,也不卫生哦。
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