每一个专业大厨都拥有化腐朽为神奇的力量,每一个简单的食材、简单的配菜,都能在他们的手中变成上佳的美味。当他们在设计配菜和选用香料时,要考虑很多东西,最为重要的就是不能喧宾夺主,只需与其遥相呼应~~~
苦苣(Endive)
其实很多人都吃过苦苣,它可是西餐中最为重要的一种生食蔬菜。苦苣可促进食欲,有助消化,特别适合开胃、沙拉。
洋蓟(Artichoke)
洋蓟是西餐烹调总的常用蔬菜,其菜心和花萼根部比较柔软,是可食用的,口感生脆,味道清淡。
黑松露(Truffle)
黑松露是一种非常珍贵的菌类,与鹅肝、鱼子酱齐名,其气味芬芳,特别适用于装饰和调味。
芦笋(Asparagus)
芦笋在西餐中经常出现,其清淡爽脆,可搭配鱼类、肉类、海鲜以及蛋类、奶酪等,低糖低脂、富含维生素和纤维素,是非常健康的食品。
芝麻菜(Arugula)
芝麻菜的香味独特,有浓浓的芝麻香气,故而得名,芝麻菜的叶茎都是可食用的。
迷迭香(Rosemary)
迷迭香在西餐中经常使用,其形似针状,香味浓郁,清甜总带有松木香的气味,甜中略带苦味,气味偏冲些。因此在应用时要注意用量和烹调时间(否则就会发苦了)。特别适宜料理肉类(比如牛羊肉)、蔬菜(比如土豆)、鱼类、蛋类、沙拉、浓汤等。
莳萝(Dill)
莳萝也叫土茴香,有点儿香菜味,有一点儿甘草和些许柠檬香。莳萝一般需要比较久的烹饪时间才能提味,最常用于烹饪鱼类(比如三文鱼)、虾、贝类和土豆,当然也可作为沙拉或者是装饰。
月桂叶(Bay Leaf)
月桂叶带有辛辣、浓烈枯萎,具有去腥防腐的作用,通常是众多香料搭配使用的,有着画龙点睛的调味作用。
罗勒叶(Basil)
罗勒叶形状美观,香气独特,有一点点薄荷味或是甜辣味,特别适宜调味和装饰,最常用的就是披萨、意大利面、意式蔬菜沙拉等。
法香(Parsley)
法香也叫作欧芹,形状和气味都有点香菜的感觉,不过气味要更淡一些,还会有一些青草的香气,属于比较温和的一类配搭,主要用来增加食物清脆新鲜的视觉感。最常与海鲜搭配,多在烹调最后阶段加入。
百里香(Thyme)
百里香也叫作麝香草,有淡淡的柠檬香气,口感清苦,气味比较持久,特别适合料理鸡肉、猪肉等,常和柠檬搭配入菜,用量也不宜太多,否则就会很冲了。
牛至(Oregano)
牛至也叫作披萨草,融合了胡椒香、花香、草香和草药香的味道,味道清淡,香中略带苦味。比较适合搭配披萨、番茄、鱼类、鸡肉等,可去膻添香。
黑胡椒(Piper nigrum)
黑胡椒是全世界应用最为广泛的一种香料了,在世界各地的餐桌上都可看到,通常与食盐搭配在一起。在购买时尽量选择整粒的,配合研磨瓶,现用现磨,就可以更好地发挥它的味道。
配菜和香料的选择虽然不是一道美食最为关键的食材,却是不容忽视的细节,它能给美食增添更多韵味,给我们更多惊喜,更舌尖更多享受。
DR.PIZZA本期上海班的学员朋友们,在接下来的学习课程中,你们将会认识到更多食材处理的魅力,去获取披萨的美味法则,当然还有关于意面、焗饭、浓汤、沙拉……