你喜欢纽约薄饼披萨么?饼边薄脆、饼底松软,嚼劲十足,麦香满满,色泽诱人,再搭配独特的底酱、浓醇的奶酪和丰富的馅料,小小一口就能收获大大的满足感。
这是我最喜欢的一个披萨系列了。而为了获得更好风味和质地的披萨面团,不断的尝试和改良是不可避免的,除了在原材料选择上下功夫,原辅料配方也需要好好选配。而且做好纽约薄饼披萨还有很多你不能忽视的小秘诀,它们可以让披萨经你之手,焕发出无敌的魅力……
制作纽约薄饼披萨的面团是需要下一番功夫的,它存在着很多的变量,比如原辅料的配方、混合的时间、添加的顺序、室温、水温、搅拌方法、烤箱温度等等。
这里我们来分享一个制作纽约薄饼披萨的面团配方,这个配方内含有水、披萨专用面粉、食用盐、活性干酵母和食用油(或者橄榄油),混合搅拌完成后制作的面团24小时后就可以使用了。
那么隐藏在这些操作步序中的小秘诀是什么呢?我们不妨来逐一分析下。
1.选用优质面粉
我们不用盲目追求高筋度面粉,蛋白质含量也并非越高越好,我们需要考虑自己想要达到的筋度和延伸力。
2.酵母的添加
不能破坏酵母的活性,要注意酵母的存活环境需求。而且在用量上也要谨慎,太多了,发酵过快而且还会破坏面团的风味,影响制品的口感。
3.冷藏发酵
要获得面团独特的风味,要给它足够的生长空间(至少24小时),利用低温环境来延缓面团的发酵,让发酵缓慢上升,就能得到更好的味道,更与众不同的味道。
4.规模生产
即使是要测量面团性能,我们也要达到一定的规模,而不是使用小量杯精准控制面粉的用量克数。在应用和面机和面的情况下,要获得较稳定一致的结果,一定要满足最小的规模用量。
5.油的加入
油不能过早加入,这是很重要的,要给面粉和水充分混合作用的时间。
6.应用搓饼粉
在我们手工延伸面团成型之前,我们需要确保面团不会粘黏在我们的操作台上,所以我们此时需要一点点搓饼粉来发挥作用,除了用一般的通用面粉外,也可选择谷物搓饼粉(玉米胚是主要成分,粗细均匀,色泽金黄,更好操作,烤制后可增色添香,一举数得)。
7.烤箱的预热
在烤制披萨之前,烤箱一定要提前开启预热,达到适宜的温度后才能开始工作。而且在应用层炉烤制时,还需要不断选择披萨,以获得均匀温度烤制效果。
8.饼底的气泡
不管你采用何种方法"放气",都别忘记掀饼底的步骤,否则饼底很容易嵌入在筛网烤盘上,烤制后的饼底要取下时容易破损,影响出品。
9.底酱的控制
当我们要为披萨铺上底酱的时候,一定要注意用量,过多会让饼底变得潮湿。可以考虑应用分量恒定的盎司勺。
10.奶酪的选择
尽可能不要选择低脂奶酪(融化不充分)或是现成的奶酪碎(可考虑混合奶酪碎使用,将优点充分叠合放大)。而且奶酪用量也要控制好,否则会影响披萨的外观。
其实最为常见的纽约薄饼披萨就是芝士披萨了,薄薄的饼底上,抹上番茄酱,撒上奶酪就可以了,轻轻拿起一角,又薄又宽,折叠起来,似乎有受不住额趋势,还会有点儿半垂着。
如果觉得单调,还可以加一些意大利辣味香肠、培根、辣椒、蘑菇等肉类和蔬菜,顶部还可以搭配其他的奶酪,烤制出炉后还可以撒上一些调味品,比如大蒜粉、红椒粉、干牛至,或者是帕玛森干酪粉等。当它进入中国市场之后,披萨口味、馅料用量等都有了改良,越来越符合中国人的口味,也越来越满足了更多国人的需求,而它的市场也越来越大……