油脂是披萨、面包、蛋糕、饼干等焙烤食品制作的主要原辅料之一,不仅对产品的组织结构、口感、风味有较大的影响,而且对于加工的工艺过程、操作和设备适用性也有很大的影响。
其实说起来,油脂是一个很棒的营养源,它可以为人体提供热量、各种脂肪酸、磷脂等,还可加速吸收原辅料中的脂溶性维生素,给食品带来特有的脂香气。
面粉加水经过机械搅拌后,蛋白质吸水膨胀形成了网状组织结构,淀粉、无机盐、低分子糖等成分填充在网状结构中,成为极具黏力、弹性的面团。而当我们将面团中加入油脂后,因为油脂的种种功能,而让披萨面团更好延展、弹性增加、风味更佳、营养丰富……
1、润滑作用:润滑搅拌,可降低搅拌摩擦温度,抑制搅拌发酵;使面团组织均匀,细腻光滑。
2、利于延展:面团吸收油脂后,可改善面团操作性能,能更好地延展,有效阻止气体放出,从而提高持气能力,这样也就起到了增大面团体积的效果。
3、保鲜作用:减少面团水分挥发,增加产品保鲜期。
4、软化作用:改善面包表皮性质,使表皮柔软,富有弹性。
5、增加风味:加入油脂香味可改善烘焙效果,带来良好的口感和风味。
6、增加营养:油脂本身含有油溶性维生素,可以让焙烤食品营养更丰富。
而在实际运用中,食用油的种类实在是太多了,按照形态区分可分为固态和液态。其中固态油脂具有一定的可塑性,用可塑性好的油脂加工面团时,面团的延展性好。由此可见,油脂的种类、添加量对面团的物理特性(弹性、黏性、韧性等)有较大的关系。
1、面团的弹性
不论是固态油脂(如猪油)还是液态油脂(如大豆油),对于面团的弹性均有影响,而且随着油脂加入量的增加,面团弹性不断下降。
这是因为面团中加入油脂后,脂肪被吸附在蛋白质分子表面,形成了一层不透气薄膜,油脂中含有大量的疏水基团,阻止了水分向蛋白质胶粒内部渗透,限制了面筋蛋白质的吸水和面筋的形成,面团中油脂量越多,面筋的吸水率就越小,而面筋的生成量也就越少。
与液态油相比,固态油的表面张力要小,它常以薄膜状、片状、棒状分布在面团中,覆盖面粉颗粒表面积大,对面筋蛋白质胶粒吸水的限制性强,限制面筋生成的能力也强,降低面团弹性的能力也强。和固态油对比下来,液态油对面团弹性的影响就要小很多了。
2、面团的黏性
不论是固态油脂(如猪油)还是液态油脂(如大豆油),对于面团的黏性均有影响,而且随着油脂加入量的增加,面团的黏性逐渐减弱。这主要有两方面的原因,其一,油脂是一种润滑介质;其二,油脂用量增大后,面团的用水量减少,面团的黏性也会减弱。
值得注意的是,面筋含量高的面粉,黏性低,这说明黏性与面团中面筋含量有关。高筋粉面团在油脂加入量较低是,黏性无明显变化;而低筋粉面团由于面筋含量较低,对于油脂量变化比较敏感,黏性会发生明显的改变。(制作披萨面团多为高筋粉,所以油脂量对于面团的黏性影响不太大)
3、面团的韧性
不论是固态油脂(如猪油)还是液态油脂(如大豆油),对于面团的韧性均有影响,而且在一定范围内,面团的韧性会随着油脂加入量的增加而增强。
总结:从这三个方面看来,固态油脂对于面团的弹性、粘性影响都很大,因此想要改变面团的弹性、粘性时可从固态油脂着手。而对于加工披萨面团来说,加入少量的油脂,可增强面团的韧性,同时还能降低面团的黏性,可帮助缩短和面时间。不过油脂量过大,面团的弹性就差了。