披萨加盟培训班

从披萨发源至今，披萨师们在调制披萨面团时，用到的基础材料主要就四种，除了面粉、水和酵母，还有一个就是盐。似乎，这一切都是习以为常的事情，那能不能不添加盐？为什么做披萨面团离不开盐？

不论是调制美式披萨面团，还是意式披萨面团，配方中都一定不能少了盐，虽然它的用量极少，添加量通常不超过2%，却是其他材料始终无法取代的。

调制披萨面团时，盐并非可有可无，它的的作用不可小觑。披萨新手在称量材料时，如果忘记加盐，又或者加盐量过少/过多，调制出来的披萨面团性状会有较大变化，面团很可能无法继续使用（面团可能坍塌粘手、也可能无法长大）。

1  盐的作用

盐在披萨面团的调制搅拌和后续发酵进程中都非常重要。对披萨面团来说，盐的作用可以说是一把双刃剑，既有正向作用的一面，也有一定的破坏性。所以，别看盐的用量少，作用却无法忽视，没有丝毫的夸大其词。

添加量通常不超过2%的盐，对于披萨面团究竟有什么作用呢？下面我们就总结一下盐的作用，看看做披萨面团为什么一定要放盐。

A.增加风味：这是最直观的作用，盐是五味之首，面团中添加适量的盐，可以产生淡淡的咸味口感，同时又不会掩盖面团本身的风味。

B.强化面筋：盐对于面筋生成至关重要，由于盐的渗透压作用，能让面粉快速吸收水分，增强了蛋白质的吸水性，加速了面筋网络的生成，也让面筋网络更坚固、更紧密、更弹韧。在后续发酵的进程中，随着二氧化碳不断产生，面团体积不断膨胀，面筋也不会断裂。

C.调节发酵：这亦是显而易见的，如果忘记放盐，面团的发酵进程会明显加快，面团松垮不成型，而且上手非常粘。而盐用量超过限度，转而抑制酵母的发酵，因此可通过增减盐的用量来调节发酵速度。

以上就是盐对于披萨面团的主要正向作用，此外，盐还有助于改善色泽和组织，让面团更洁白柔软。盐还能起到一定的抑菌杀菌作用，延缓面团腐败，减少原料浪费。不过盐的浓度过高也是会杀死酵母的，面团就再也长不大了。

不过，盐的存在还会影响面团搅拌的时间，由于盐能收缩面筋，所以会延长面团的搅拌时间，搅拌越久，面团越容易升温，也越容易提早发酵。所以在和面时一定要选择低速搅拌，同时降低其他材料温度，还可加入一些油脂润滑，减少摩擦生热。

2  盐的地位

众所周知，现在的商用酵母的性能越来越好，不再像从前那般脆弱，耐盐耐糖的能力都大幅提升。随着商用酵母的不断进化，大家似乎不那么重视盐了，盐的地位自然而然就下降了。

但它依然非常重要，不仅不能少（虽然添加量也就2%左右），而且还是其他原料无法取代的。我们不能因为盐的用量少，地位有所下降，就忘记了它对于披萨面团的正向作用。

3  盐的选择

盐是百味之首，不止于披萨烘焙领域，在和食品饮食相关的任何领域里，盐都是不可或缺的。但是不同的场所，会倾向于选择不同的盐，而调制披萨面团又该采用何种盐呢？精制盐、玫瑰盐、粗粒海盐到底哪个更好呢？

其实严格说起来，贵自有贵的道理，与精制盐相比，玫瑰盐和粗粒海盐的风味自然会丰富一些，口味也不会发齁发苦。

但从作用上来说，三者之间基础是一样的，甚至可以说，玫瑰盐和粗粒海盐可能还无法发挥精制盐在披萨面团中的作用。

再者说来，玫瑰盐和粗粒海盐的价格也很高，从投入成本上看，是非常不明智的。将它们用在披萨面团调制发酵进程中（替代部分甚至全部的精制盐）实属浪费。