披萨加盟培训班

久违了，各位小伙伴们，经历漫长等待，就在昨天（4月20日），Dr.Pizza终于迎来了开学的日子，本年度首期线下美式创业班课程终于如期开课啦！能够相聚在Dr.Pizza是难得的缘分，8天的学习时间不长也不短，足够让我们成为彼此的依赖、彼此的陪伴。

在接下来的培训课堂上，实践操作部分占比很大，大家都要积极主动练习，才能在快速获得提升。今天小编就来为大家梳理下刚刚学习的纽约薄饼披萨制作技术，大家也好好复盘一下，所有相关的技术要点都要熟练掌握才行。

01

和面流程

● 原料称重：纽约薄饼面团、芝心薄底面团和金牌披萨面团的基础配方是相同的，面粉、盐、糖、酵母、油和水的比例都是既定的。只有冰水比例需随季节&温度调整，但冰水总量依旧是恒定的。

● 放料顺序：首先投入和面机的是干性原料，包括过筛后的面粉、酵母、盐和糖，可均匀混入空气，然后才是湿性原料，而且要做到油在水后，油脂过早加入会影响水合作用，不利于面团吸收水分。

● 搅拌设备：披萨店首选的和面设备是立式和面机，密封性好、清洗方便，而且双动双速立式和面机性能会更佳，噪音分贝更小、面团更光滑。一般和面时推荐选择低速和面，耗时在十分钟左右。

● 状态判断：面团成型主要会经历原料混合、面筋形成、面筋扩展、搅拌完成这几个阶段，搅拌完成的面团会紧紧包裹在钩子上，不易脱离，且黏性减少、有延展性、非常柔软。如果继续搅拌下去很容易破坏面筋、破坏面团。

02

面团制备

● 分切克重：相较于芝心饼底面团和金牌披萨面团，纽约薄饼面团的克重可适当少一些。不同尺寸面团克重并没有硬性规定，如9寸面团克重在180g-210g，都是可以的。

● 揉圆手法：揉圆面团时一定要先找准光滑面，经过数次折叠后，用双手拢圆收口，形成半球状的形态才算完成，手法不能粗暴，收口要收紧。

● 有序摆放：揉圆成型的面团要及时摆放到周转箱内，摆放时要注意各个面团之间的间距，有错落有致地摆放，给面团发酵留有足够的空间。

● 水雾喷洒：水雾能保持面团表面的湿度，喷洒时要注意从对角线方向分两次均匀喷洒，以免面团缺水皲裂等。喷洒时手臂上抬且要留有一定距离。

03

面团发酵

● 发酵原理：将面团置于低温环境中冷藏发酵，发酵时间得以延长，面团风味和质地都会更佳，而最理想的发酵场所是风冷冷藏冰箱。

● 发酵时间：冷发酵面团通常需要至少24小时来发酵面团，36小时会发酵到最理想的状态。冷发面团的使用期限最常可达5-7天。

● 发酵温度：冷发面团所需要的环境温度是恒定的，一般建议温度在2-6℃之间，也可以是0-4℃之间，要看冰箱的实际性能状态。

● 发酵湿度：只有获得理想的湿度环境，面团才不会缺水、发干、变硬等，因此，面团发酵的湿度控制也是面团发酵管理的重要环节。

04

饼底成型

● 回温拿取：发酵成熟的面团自冰箱取出后不要立马使用，需在室温环境下回温松弛片刻。拿取面团时需双手协助，不能直接用手抓捏，会破坏面团发酵形态，影响饼底成型效果。如面团过于湿黏，可双手粘取适量白面粉后再去拿取。

● 按压延展：首先，以手掌掌腹按压，按压的同时旋转面团，使其均匀变大；然后，将手指弯曲与掌心共同发力，一手旋转面团，另一只手均匀按压饼边；接着，双手呈交叠状用指腹按压饼底，同时旋转饼底。手工披萨师切记不能留长指甲。

● 推拉延展：将双手打开，依旧是手背朝外，沿着披萨饼边做推拉延展，推拉的同时也要旋转饼底，重复多次后，饼底会慢慢变大变薄。如果无法确定是否达到所需尺寸，可借助筛网烤盘比对，披萨饼底饼边稍大出烤网边缘即可。

● 抛接延展：有花抛技术基础的手工披萨师，在手工制作饼底的过程，除了按压推拉延展的手法，也可借助抛接旋转的动作来快速延展饼底，制饼的效率也会大大提高，而且也会增加制饼过程的视觉观赏性。

● 交叉拍打：饼底搓完后要拍掉面饼上多余的搓饼粉，过多的搓饼粉会影响烘烤的品相和口感。拍打时，双手手掌自然张开，将饼底从左侧手掌上拍打转移至右侧手掌上，反复交叉三五次即可。拍打完后再以掌背承托饼底，放置到筛网烤盘上。

● 打孔掀底：饼底搓制大合适的尺寸后，还要完成必不可少的打孔排气，可选择短针打孔器均匀打孔，力道要稳要柔，不能造成饼底破损。打孔完成后要掀饼底，以防饼底嵌入筛网，致使披萨烘烤后粘在烤网上，无法完整取出。

05

馅料制备

● 食材处理：披萨馅料的食材种类众多，比如新鲜蔬果、肉制品、海鲜、干果、罐头类等，除了可直接分切应用的食材，在馅料制备阶段，还需应用很多烹调手段，比如焯水、腌制、翻炒、油炸、煎烤等。

● 奶酪选择：马苏里拉奶酪是披萨店最基础的选择，至于选择马苏芝士块还是马苏芝士碎，要看大家的使用习惯。还有一些奶酪也是披萨店不可或缺的，比如帕马森干酪、车达奶酪、瑞可塔奶酪、蓝纹奶酪等。

● 酱汁制作：酱汁是构成美味披萨的四要素之一，除了品质上乘的成品酱汁选择，还可多花些心思在酱汁自制上，独特的酱汁能让披萨的口味、颜值发生巨大的飞跃。而选择成品酱汁时，尽可能选择高品质进口罐装酱汁。

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撒料烘烤

● 抹酱撒料：馅料制备完毕后，接下来就是抹酱撒料的步序，抹酱可借助平底酱汁勺，分量更好把控，抹酱也更均匀。而为了让馅料更均匀美观，需配合使用上料环，在送入烤炉之前取下上料环即可。

● 烤炉烘烤：烘烤纽约薄饼披萨可选择链炉或层炉，烤炉都需要提前开机预热，性能越高，预热时间越短。链炉烘烤操作便捷，效率会更高一些；而层炉会需要人工看顾，且烘烤后还需稍微烫一下饼底上个色。二者的品相和口感也会有一定差异的。

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出品管理

● 出炉分切：烘烤完成后可用披萨铲直接从链炉上取下烤好的纽约薄底披萨，把留在烤炉上的筛网烤盘转移到置物架上即可。一般可用披萨滚刀或披萨摇刀来分切。

● 装饰出品：一般分切后再对披萨进行相应的装饰，这样不会破坏披萨的整体造型，出品也会更美观。装饰食材有多种选择，比如酱汁、水果、坚果、干酪、香草等。

2020年第一期线下创业班课程已于4月20日正式在Dr.Pizza上海培训基地开课了，考虑到疫情安全因素，首期班学员人数控制在10人以内，后续会慢慢做出调整。

经过连续两日的课程培训，小伙伴们也都展示出自己在Dr.Pizza的首次手工制饼体验，大家对于原料性能、基础配方、面团调制、饼底成型的操作流程已基本熟悉，虽然过程可能不太流畅，饼底还有瑕疵……

但没关系，这才过去两天的时间，接下来我们还要学习馅料制备、撒料烘烤、出品装饰，以及多种饼底制作技术，还包括其他的产品制作学习（比如意面、焗饭、沙拉、小食、彩色面团、基础飞饼等）。

Dr.Pizza会一直陪伴大家去进步、去提升、去成长为一位合格的披萨料理师！

不负春光不负等待，年后首班已经启程，

不怕成功遥遥无期，就怕自己不够努力，

只要梦想不曾放弃，美好明天终会到来，

漫漫征程奋斗不止，未来我们一起书写！